水 中 味 檢 測 方 法 － 味 閾 值 檢 定 法 －

一 、 方 法 概 要

　 　 不 含 病 原 性 微 生 物 、 寄 生 蟲 或 有 害 化 學 物 質 （
如 去 氯 試 劑 亞 砷 酸 鈉 ） 之 水 樣 ， 以 無 味 水 作 系 列
稀 釋 ， 經 檢 測 人 員 由 濃 度 低 至 高 之 順 序 ， 將 各 稀 釋
樣 品 與 無 味 水 作 比 較 ， 以 找 出 具 有 味 覺 反 應 之 最 低
濃 度 樣 品 ， 其 稀 釋 倍 數 即 為 味 閾 值 （ Flavor Threshold
Number， 簡 稱 FTN）。 為 避 免 因 個 人 味 覺 差 異 而 影
響 測 定 之 結 果 ， 本 檢 測 方 法 應 由 5 或 5 位以 上 檢 測 人
員 共 同 進 行 。

二 、 適 用 範 圍

　 　 本 方 法 僅 適 用 於 可 安 全 飲 用 之 水 樣 中 味 之 檢 測 。

三 、 干 擾

（一） 水 樣 中 不 可 含 有 會 干 擾 味 道 （ 註 ） 判 定 之 氣 體
　　　 或 物 質 。
（二） 所 使 用 之 容 器 須 先 經 清 潔 及 滅 菌 。 燒 杯 應 以 高
　　　 於 60℃ 之 無 味 水 洗 滌 。
（三） 進 行 檢 測 之 實 驗 室 不 可 含 有 會 干 擾 味 道 判 定 之
　　　 氣 體 或 物 質 ， 可 能 的 話 ， 室 內 空 氣 須 先 經 無 臭
　　　 碳 過 濾 且 保&127; 持 恆 定 之 溫 度 及 濕 度 。

四 、設 備

（一） 恆 溫 水 浴 槽 ： 能 保 持 15 ± 1 ℃ 及 25 ± 1 ℃ 之 水 浴
　　　 槽 。
（二） 燒 杯：50 及 300 mL。
（三） 移 液 管 ﹕1.0 及 10 mL， 具 1/10 刻 度 。
（四） 刻 度 量 筒 ：10，25,50,100及 200mL。
（五） 無 味 水 製 造 器 （ 如 圖 一 所 示 ） 或 去 離 子 蒸 餾 水
　　　 製 造 機 （ 附 有 強 酸 性 陽 離 子 交 換 樹 脂 與 強 鹼 性
　　　 陰 離 子 交 換 樹 脂 混 合 床 、 去 除 有 機 物 之 管 柱 及
　　　 0.2μm 濾 片 ） 。

五 、 試 劑

（一） 無 味 水 ， 製 備 方 法 可 由 下 列 方 式 擇 其 一 ：

　　 1. 將 蒸 餾 水 通 過 強 酸 性 陽 離 子 交 換 樹 脂 及 強 鹼 性
　　　 陰 離 子 交 換 樹 脂 混 合 床 後 ， 再 通 過 去 除 有 機 物
　　　 之 管 柱 及 0.2μm 濾 片 過 濾 ， 過 濾 水 居 須 由 檢 測
　　　 人 員 確 定 無 味 之 後 才 可 使 用 。
　　 2. 將 自 來 水 或 蒸 餾 水 經 活 性 碳 床 之 過 濾 以 製 備 稀
　　　 釋 用 無 味 水 。 大 多 數 自 來 水 可 適 用 於 無 味 水 之
　　　 製 備 ， 但 必 須 檢 查 濾 過 之 水 是 否 有 氯 殘 留 、 含
　　　 異 常 之 鹽 類 濃 度 或 異 常 高 或 低 之 PH， 這 些 因 素 會
　　　 影 響 某 些 樣 品 之 檢 測 。 若 以 蒸 餾 水 製 備 無 味 水
　　　 ， 可 避 免 上 述 困 擾 。
　　 3. 簡 便 的 無 味 水 製 造 器 （ 如 圖 一 所 示 ） 可 自 行 組
　　　 裝 。 以 每 分 鐘 0.1 L 之 速 率 使 自 來 水 或 蒸 餾 水
　　　 通 過 無 味 水 製 造 器 ， 最 初 由 製 造 器 流 出 之 過 濾
　　　 水 ， 因 含 活 性 碳 微 粒 ， 應 予 捨 棄 。 活 性 碳 的 壽
　　　 命 依 運 作 狀 況 及 濾 水 量 而 異 。 檢 測 結 束 後 ， 無
　　　 味 水 製 造 器 中 活 性 碳 保 持 溼 潤 狀 態 ， 若 閒 置 不
　　　 用 時 ， 會 因 微 生 物 滋 長 而 產 生 味 道 。 過 濾 水 有
　　　 味 道 時 ， 即 應 更 換 活 性 碳 。

六 、 採 樣 及 保 存

（一） 水 樣 必 須 收 集 於 玻 璃 瓶 ， 並 以 玻 璃 蓋 或 含 鐵 弗
　　　 龍 墊 片 之 螺 旋 蓋 密 封 ， 不 可 使 用 塑 膠 容 器 盛 裝
　　　 水 樣 。
（二） 水 樣 採 集 後 應 儘 速 完 成 分 析 。 如 必 須 儲 存 ， 應
　　　 採 集 至 少 500 mL 之 水 樣 盛 裝 於 玻 璃 瓶 ， 使 滿 至
　　　 瓶 口 ， 於 暗 處 4 ℃ 冷 藏 之 ， 其 最 長 保 存 期 限 為
　　　 24 小 時 。
（三） 採 樣 時 水 樣 應 充 滿 樣 品 瓶 ， 減 少 液 面 上 方 之 空
　　　 間 。

七 、步 驟

（一） 檢 測 人 員 之 選 擇 ： 可 從 志 願 進 行 味 測 定 之 人 員
　　　 中 擇 定 ， 但 患 有 感 冒 或 過 敏 者 不 宜 從 事 此 一 檢
　　　 測 工 作 。 在 進 行 測 定 前 ， 應 讓 檢 測 人 員 充 分 了
　　　 解 測 定 步 驟 。
（二） 特 性 描 述 ： 以 最 濃 之 樣 品 讓 每 一 檢 測 人 員 測 定
　　　 ， 檢 測 人 員 喝 入 適 量 水 樣 ， 使 之 在 口 內 維 持 數
　　　 秒 ， 隨 即 吐 出 而 不 吞 入 。 描 述 樣 品 之 特 性 以 取
　　　 得 檢 測 人 員 之 共 識 。
（三） 水 樣 中 味 之 初 步 檢 測 ： 用 以 決 定 水 樣 稀 釋 倍 數
　　　 。

　　 1. 分 別 於 300 mL 燒 杯 中 添 加 200 , 50 , 12 及 4 mL 水 樣
　　　 ， 以 無 味 水 稀 釋 至 200 mL（ 詳 如 表 一 ） ， 並 將
　　　 之 維 持 在 15 ℃ ； 依 前 述 方 式 再 稀 釋 配 製 另 一
　　　 批 相 同 之 稀 釋 樣 品 ， 並 將 之 維 持 在 25 ℃ 。
　　 2. 將 無 味 水 及 最 大 稀 釋 倍 數 之 樣 品 ，交 由 檢 測 人
　　　 員 進 行 測 定 ， 若 此 濃 度 之 味 可 明 確 測 出 ， 則 取
　　　 20 mL 此 樣 品 ， 以 無 味 水 稀 釋 至 200 mL， 再 依 七
　　　 、（三） 1. 之 步 驟 重 新 進 行 。 並 將 求 得 之 味 閾 值
　　　 乘 以 10。 很 少 水 樣 需 要 重 複 稀 釋 一 次 。
　　 3. 若 最 大 稀 釋 倍 數 樣 品 之 味 道 無 法 明 確 測 出 ，
　　　 則 以 次 一 稀 釋 倍 數 伴 隨 無 味 水 重 複 交 由 檢 測 人 員
　　　 測 定 ， 直 至 可 明 確 測 出 味 為 止 。
（四） 水 樣 中 味 之 檢 測 ： 水 樣 保 持 在 15 ℃ 及 25 ℃ 時 之
　　　 味 閾 值 測 定 。

　　 1. 根 據 水 樣 初 步 檢 測 之 結 果 ， 依 表 二 所 述 ， 決 定 適
　　　 當 之 水 樣 稀 釋 倍 數 。 每 系 列 共 配 製 7 種 稀 釋 樣
　　　 品 。 如 須 再 稀 釋 ， 依 七 、 （三） 2. 之 步 驟 進 行 。
　　 2. 使 用 50 mL 乾 淨 燒 杯 裝 25 mL 稀 釋 樣 品 ， 將 之 保 持
　　　 在 15 ℃ 或 25 ℃ 。 每 個 稀 釋 樣 品 配 對 一 個 無 味 水
　　　 樣 品 ， 將 稀 釋 樣 品 由 濃 度 低 至 高 的 順 序 排 列 。
　　　 在 有 味 覺 反 應 之 稀 釋 樣 品 前 後 ， 應 穿 插 2 或 2 個
　　　 以 上 無 味 水 樣 品 。 測 定 時 ， 檢 測 員 喝 入 適 量
　　　 之 稀 釋 樣 品 ， 使 之 在 口 腔 內 維 持 數 秒 ， 隨 即 將
　　　 之 吐 出 而 不 吞 下 。 記 錄 每 一 位 檢 測 員 之 測 定 結
　　　 果 。 以 下 為 其 中 之 一 範 例 ：

稀釋至200mL之水樣體積：	6	8	12	0	17	25	35	0	50
味覺反應：	-	-	-	-	-	+	+	-	+

"-" 表 無 明 顯 味 覺 反 應
"+" 表 有 明 顯 味 覺 反 應

八 、 結 果 處 理

（一） 味 閾 值 可 以 下 式 計 算 或 查 表 一 得 知 。

　　　

　　　 A： 水 樣 體 積 (mL)
　　　 B： 稀 釋 用 之 無 味 水 體 積 (mL）

　　　 味 閾 值 即 為 稀 釋 樣 品 可 嚐 出 味 時 該 水 樣 之 稀 釋
　　　 比 例 。 由 表 一 可 找 出 上 述 範 例 之 味 閾 值 為 8 。
　　　 若 200 mL 未 稀 釋 樣 品 （ 即 水 樣 ） 仍 測 不 出 味 。
　　　 則 結 果 為 “ 無 異 味 ” ，不 須 以 味 閾 值 表 示 。 若
　　　 發 生 不 正 常 之 味 閾 值 變 化 時 ， 以 不 再 有 不 正 常
　　　 變 化 時 之 味 閾 值 為 準 。 以 下 為 一 範 例 ：

　　　 　　　　　　濃 度 增 加 →
　　　 味 覺 反 應 － ＋ －＋ ＋ ＋ ＋
　　　 　　　　　　　　　↓
　　　 　　　　　　　　味 閾 值

（二） 若 檢 測 結 果 之 分 佈 有 合 理 的 對 稱 性 ， 則 計 算 其
　　　 平 均 值 及 標 準 偏 差 ； 若 無 合 理 對 稱 性 ， 則 以 檢
　　　 測 結 果 之 幾 何 平 均 值 為 味 閾 值 。
（三） 檢 測 報 告 中 應 分 別 記 錄 水 樣 在 15 ℃ 及 25 ℃ 之 味
　　　 閾 值 ； 若 測 定 結 果 為 “ 無 異 味 ” ， 則 檢 測 報 告
　　　 中 應 記 錄 “ 無 異 味 ” ， 而 不 須 以 味 閾 值 表 示 。

九 、 品 質 管 制

略 。

十 、 精 密 度 與 準 確 度

　 　 味 閾 值 不 是 很 精 確 的 值 。 檢 測 群 所 做 的 結 果 ，當
然 比 單 一 檢 測 員 的 結 果 有 意 義 。 除 非 全 部 條 件 都 已 標 準
化 ， 不 要 比 較 不 同 時 間 及 不 同 地 點 的 測 定 值 。

實 例 ： （ 資 料 來 源 ： 行 政 院 環 境 保 護 署 環 境 檢 驗 所 ） 國 內
單 一 實 驗 室 五 位 檢 測 人 員 測 定 某 一 水 樣 味 閾 值 之 步 驟
及 結 果 如 下 列 所 示 ：

（一） 水 樣 保 持 15 ℃ 時 味 閾 值 之 測 定
　　 1. 水 樣 在 15 ℃ 時 味 之 初 步 檢 測 ： 依 表 二 所 述 ， 將
　　　 水 樣 做 系 列 稀 釋 後 ， 進 行 水 樣 味 之 初 步 檢 測 ，
　　　 結 果 如 下 表 ：

無 味 水 體 積 (mL)	水 樣 體 積 (mL)	檢 1	測 2	員 3	味覺 4	反應 5
196	4	－	－	－	－	－
188	12	－	－	－	－	－
150	50	♁	♁	♁	♁	♁
0	200	＋	＋	＋	＋	＋

“♁” 表 示 味 覺 初 始 反 應 點

　　 2. 水 樣 在 15 ℃ 時 味 之 檢 測 ： 由 上 述 味 之 初 步 檢 測 結
　　　 果 ， 參 照 表 二 所 述 ， 以 決 定 進 一 步 味 檢 測 時 水 樣
　　　 之 稀 釋 倍 數 。 水 樣 在 15 ℃ 時 之 味 檢 測 結 果 如 下 表 所
　　　 示 ：

無 味 水 體 積 (mL)	水 樣 體 積 (mL)	檢 1	測 2	員 3	味覺 4	反應 5
194	6	－	－	－	－	－
192	8	－	－	－	－	－
188	12	－	－	－	－	－
183	17	－	♁	＋	－	♁
175	25	♁	＋	－	－	＋
200	0	－	－	－	－	－
165	35	＋	＋	♁	♁	＋
200	0	－	－	－	－	－
150	50	＋	＋	＋	＋	＋

“♁” 表 示 味 覺 初 始 反 應 點

　　 3. 上 述 表 四 檢 測 結 果 與 表 一 做 比 對 之 後 ， 可 得 到 表
　　　 五 所 示 個 別 檢 測 員 之 味 閾 值 ：

檢 測 員	味 閾 值
1	8
2	12
3	6
4	6
5	12

　　 4. n 個 味 閾 值 相 乘 所 得 結 果 之 n 次 方 根 ， 即 得 幾 何
　　　 平 均 數 ： 8× 12× 6× 6× 12＝ 41472， 味 閾 值 ＝
　　　 ＝ 8.4≒ 8

（ 二 ） 水 樣 保 持 25 ℃ 時 味 閾 值 之 測 定

　　 1. 水 樣 在 25 ℃ 時 味 之 初 步 檢 測 ： 依 表 二 所 述 ， 將
　　　 水 樣 作 系 列 稀 釋 後 ， 進 行 水 樣 中 味 之 初 步 檢 測
　　　 ， 結 果 如 下 表 所 示 ：

無 味 水 體 積 (mL)	水 樣 體 積 (mL)	檢 1	測 2	員 3	味覺 4	反應 5
196	4	－	－	－	－	－
188	12	♁	♁	－	－	♁
150	50	＋	＋	♁	♁	＋
0	200	＋	＋	＋	＋	＋

“♁” 表 示 味 覺 初 始 反 應 點

　　 2. 水 樣 在 25℃ 時 味 之 檢 測 ： 由 上 述 味 之 初 步 檢 測 結
　　　 果 ， 參 照 表 二 所 述 ， 以 決 定 進 一 步 味 檢 測 時 水 樣
　　　 之 稀 釋 倍 數 。 水 樣 在 25℃ 時 之 味 檢 測 結 果 如 下 表 所
　　　 示 ：

無 味 水 體 積 (mL)	水 樣 體 積 (mL)	檢 1	測 2	員 3	味覺 4	反應 5
194	6	－	－	－	－	－
192	8	－	－	－	－	－
188	12	－	♁	－	－	－
183	17	－	＋	－	－	♁
175	25	♁	＋	－	－	＋
200	0	－	－	－	－	－
165	35	＋	＋	♁	♁	＋
200	0	－	－	－	－	－
150	50	＋	＋	＋	＋	＋

“♁” 表 示 味 覺 初 始 反 應 點

　　 3. 上 述 表 七 之 檢 測 結 果 與 表 一 做 比 對 之 後 ， 可 得 到 下
　　　 表 所 示 個 別 檢 測 員 之 味 閾 值 ：

檢 測 員	味 閾 值
1	8
2	17
3	6
4	6
5	12

　　 4. n 個 味 閾 值 相 乘 所 得 結 果 之 n 次 方 根 ， 即 得 幾 何
　　　 平 均 數 ： 8× 17× 6× 6× 12＝ 5 58752， 味 閾 值 ＝
　　　 ＝ 8.99≒ 9

（ 三 ） 本 水 樣 在 15 ℃ 及 25 ℃ 時 味 閾 值 分 別 為 8 及 9。

註 ： 「味 」 之 定 義 為 苦 味 、 鹹 味 、 酸 味 及 甜 味 之 味 覺
　　　反 應 ， 這 些 反 應 乃 因 位 於 舌 之 味 蕾 及 軟 顎 上 的
　　　知 覺 神 經 末 端 受 化 學 物 質 刺 激 而 引 起 ； 「 味 道
　　　」 則 係 味 覺 、 嗅 覺 及 三 叉 感 覺 神 經 之 複 合 知 覺
　　　反 應 所 得 結 果 ， 此 種 複 合 知 覺 反 應 所 得 結 果 乃
　　　因 位 於 舌 、 鼻 腔 及 口 腔 上 的 知 覺 神 經 末 端 受 化
　　　學 物 質 刺 激 而 造 成 。

十 一 、 參 考 資 料

American Public Health Associa&127;tion, American Water Works
Association and Water Environment Federation. 1992. Standard
Methods for the Examination of Water and Waste water, 18th, Ed.,
Method 2160, pp. 2-15∼ 2-17.APHA, Washington, D.C., USA.

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表 一 、 不 同 稀 釋 倍 數 相 對 之 味 閾 值

樣 品 體 積 ( mL )	無 味 水 體 積 ( mL )	味 閾 值 ( FTN)
200	0	1
100	100	2
70	130	3
50	150	4
35	165	6
25	175	8
17	183	12
12	188	17
8	192	25
6	194	33
4	196	50
3	197	67
2	198	100
1	199	200

資 料 來 源 ： 同 本 文 參 考 資 料

表 二 、 水 樣 中 味 初 步 檢 測 及 味 檢 測 時 應 取 用 之
               水樣 體 積

水 樣 中 味 初 步 檢 測 時 初 次 味 覺 反 應 之 水 樣 體 積 ( mL )	水 樣 中 味 檢 測 時 應 稀 釋 至 200 mL 之 水 樣 體 積
200	200,100,70,50,35,25,17
50	50, 35,25,17,12, 8, 6
12	12, 8, 6, 4, &127;3, 2, 1
4	二 次 稀 釋

資 料 來 源 ： 同 本 文 參 考 資 料